Action poétique, n° 195

Île de la Madeleine, Québec, soupe avec beaucoup de poissons

Nous sommes dans le Québec maritime, trois mille kilomètres de littoral, et à l'heure de l'Océan Atlantique, avec un décalage horaire d'une heure, en plus, par rapport à Montréal. Un fleuve, le Saint Laurent, venu des grands lacs, un estuaire, un vaste golfe, presque fermé par La Terre Neuve, des détroits, des presqu'îles, des archipels, des îles...

Et, donc, dans le golfe, tout comme la presqu'île de la Gaspésie, les îles de la Madeleine («les îles balayées par les vagues», selon les Indiens MicMac - de langue algonkin) et dont les habitants, longtemps, ont en partie vécu sur les épaves des naufrages !

Des îles, et le homard, le pétoncle, le crabe des neiges (un crabe des profondeurs), la morue, les plies, le maquereau, le hareng, le sébaste (un voisin de la rascasse), le requin, l'éperlan, les moules, les coques, les huîtres, les palourdes...

Où se célèbrent aujourd'hui le pot en pot aux fruits de mer, une sorte de «bouillabaisse», et des soupes..

Le pétoncle, le bord de sa coquille comporte de nombreux petits yeux, avec lesquels il se dirige et repère ses ennemis. Sa noix, excellente, se retrouve en bouchées, coquilles, sauces et accompagnements divers, et dans quelques soupes. Elle peut se comparer à celle de la coquille Saint Jacques, une partie blanche, le muscle, et un corail génital. Le pétoncle consomme les fragments végétaux en suspension dans l'eau. Il fréquente des mers très différentes. On le nomme souvent «vanneau».

Le homard, le plus corpulent, le plus riche en saveur, le plus recherché (et le plus cher) des crustacés. Le coffre présente une chair blanche, ferme, facile à extraire, il renferme également un corail crémeux, excellent pour les liaisons. Plusieurs paires de pinces, très charnues, certaines équipées de dents coupantes, d'autres de dents broyeuses. Il peut vivre près de cinquante ans, un record, en mer ! Il permet, à table, comme la langouste, toute une mise scène souvent appréciée (le tablier, la pince à couper les pinces, la fourchette à une seule dent, mince, pour extraire les chairs, le rince doigts..)

La recette

Pour quatre à six personnes, faire revenir, dans trois cuillerées à soupe de beurre, cinq cuillerées à soupe de poivron vert en dés, la même quantité de céleri en dés, la même quantité d'oignon émincé, une livre de tomates nettoyées, concassées, avec tout le jus, un peu de concentré de tomate et les pattes d'un homard.

Laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Mouiller avec un large litre de fumet de poissons. Assaisonnement.

Ajouter cent cinquante grammes de filet de sole en dés, cent cinquante grammes de morue dessalée, en morceaux, cent grammes de pétoncles débarrassés de leurs coquilles, cent grammes de chair de homard en dés.

Laisser à nouveau mijoter une dizaine de minutes.

Avant de servir : persil et ciboulette hachées.

La Gaspésie

Et, dès le lendemain, après une courte ballade en bâteau, et quelque difficulté dans la conversation, arrivée au Parc Provincial de la Gaspésie, référence majeure de ce Québec des bords d'un océan, une presqu'île au long du fleuve Saint Laurent, avec, en son centre, le prolongement de la chaîne des Appalaches, et dont les côtes seules sont vraiment habitées. Et d'autres poissons en soupe, avec, au départ, quelques dés de poitrine salé dans une poêle sèche, un mélange de filets de maquereaux crus, de morue dessalée, de crevettes, de pommes de terre et de lait...

Roboratif, et pourtant délicat.