Dynamik der Milchsäurebakterien während der Reifung von lokalem Käse

Name: Dynamik der Milchsäurebakterien während der Reifung von lokalem Käse
Brand: Verlag Unser Wissen
Availability: OutOfStock
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By Zohra Saidane

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Description

Diese Studie untersucht die Vielfalt und Dynamik autochthoner Bakteriengemeinschaften während der Herstellung und Reifung von J'ben Elgafs, einem traditionellen algerischen Käse, der aus Rohmilch von einheimischen Kühen hergestellt wird. Proben wurden während drei Milchsaisons (2019/2020) in verschiedenen Produktionsstadien (Milch, Quark, gereifter Käse) analysiert. Die physikalisch-chemischen Analysen stuften den J'ben Elgafs als weichen, halbfetten Käse mit guter hygienischer Qualität ein. Die Milchsäureflora entwickelte sich zu Beginn der Reifung stark, bevor sie sich stabilisierte, während pathogene Keime nicht vorhanden waren. Insgesamt wurden 194 Stämme identifiziert, überwiegend aus der Gattung Enterococcus, gefolgt von Lactobacillus, Leuconostoc und Lactococcus. Die REP-PCR-Analyse ergab eine hohe innerartliche Biodiversität. Die isolierten Stämme zeigten ein gutes technologisches und sensorisches Potenzial und bestärkten die Idee, dass dieser Käse im industriellen Maßstab verwertet werden kann, während er seine lokale Identität bewahrt.

Product details

Binding:: Paperback
Number of Pages:: 164
Publication Date:: 2025-07-31
Publisher:: Verlag Unser Wissen
Languages:: Original: German
ISBN10:: 6202335769
ISBN13:: 9786202335768
GPSR Manufacturer Reference:: [email protected]
Weight:: 262 g
Height:: 150 cm
Width:: 220 cm
Thickness:: 11 cm

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