Les fortunes de la viande : tableau à quatre voix

"Ceci est mon coeur. Mon coeur de boucher-charcutier, à vous présenté dans son exemplaire simplicité de muscle et de nerfs.

Et ce n'est pas parce que ce coeur est un coeur de boucher-charcutier de son état que ce coeur est invalide ou impropre à trembler d'une peur invertébrée car ce coeur aussi est chargé d'abîme.

Des légendes néfastes, des quolibets infects circulent à propos des bouchers-charcutiers, on dit des bouchers-charcutiers qu'ils sont abrutis, strictement mercantiles et profondément sommaires [...]"