Placeholder text

Go to cart

Wp¿yw dodatków na reologi¿

By Majlinda Sana

Wp¿yw dodatków na reologi¿

0 - Default Title
Description
Dodatki s¿ produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodz¿ce w cie¿cie zmieniaj¿ w¿äciwo¿ci fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilo¿ciowe u¿o¿enie biäek glutenowych determinuj¿ jako¿¿ ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wp¿ywaj¿ na zmi¿kczenie glutenu, os¿abiaj¿c wi¿zania -SS- w -SH. Ich wp¿yw polega na zmniejszeniu cäkowitej masy cz¿steczkowej agregatów biäek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z biäkami glutenowymi, polegaj¿ca na wymianie SH/SS, która uwalnia jednostk¿ biäek i pozostawia wi¿zanie -SS- mi¿dzy biäkami a reduktorem, pozostawiaj¿c drug¿ grup¿ biäek -SH woln¿ i nadaj¿c reduktorowi postä utlenion¿. Najcz¿¿ciej stosowanymi redukcjami s¿ L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazäy, ¿e stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wyd¿u¿enia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu ko¿cowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wp¿yw na redukcj¿ wi¿zä wodorowych biäek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.
Product details
Binding:
Paperback
Number of Pages:
56
Publication Date:
2025-07-08
Publisher:
Wydawnictwo Nasza Wiedza
Languages:
Original: Polish
ISBN10:
6208861527
ISBN13:
9786208861520
GPSR Manufacturer Reference:
[email protected]
Weight:
102 g
Height:
150 cm
Width:
220 cm
Thickness:
4 cm
Buy on Amazon
Currently sold out