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Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto

By MahaLaxmi Pradhananga

Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto Natural Sciences

Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto

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Description
O natto é um dos poucos produtos em que as bactérias predominam durante a fermentação. A bactéria responsável foi identificada como Bacillus natto. O natto é um alimento japonês fermentado à base de soja que tem um odor característico de amoníaco, contém ácidos gordos e sabor a mofo e tem uma aparência viscosa, sendo coberto por polímeros viscosos e pegajosos de ácido glutâmico. A soja (Glycine max L.) em nepalês é chamada de Bhatmas. As variedades mais dominantes de soja no Nepal são as de cor branca, castanha, cinzenta e preta. Tem nomes locais diferentes dependendo das variedades, cor das sementes e localizações, como Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto e assim por diante. A fermentação de B. subtilis de soja embebida e cozida resulta na proteólise dos polipeptídeos da soja, alterando a sua digestibilidade, sabor e aroma, bem como melhorando a qualidade da proteína. Além disso, inativa fatores antinutricionais, remove oligossacarídeos indigestíveis, aumenta a isoflavona, enzimas proteolíticas e fitoesteróis que podem fazer a diferença na saúde humana. A fermentação com B. subtilis é acompanhada pela cobertura de grânulos intactos com uma substância viscosa de cor branca, aparência viscosa e textura mais macia.
Product details
Binding:
Paperback
Number of Pages:
132
Release Date:
2025-06-17
Publication Date:
2025-06-17
Publisher:
Edições Nosso Conhecimento
Languages:
Original: Portuguese
ISBN10:
6208948363
ISBN13:
9786208948368
GPSR Manufacturer Reference:
[email protected]
Weight:
215 g
Height:
150 cm
Width:
220 cm
Thickness:
8 cm
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