Lieviti non Saccharomyces nella produzione vinicola

Name: Lieviti non Saccharomyces nella produzione vinicola
Brand: Edizioni Sapienza
Availability: OutOfStock
Rating: 5 (1 reviews)

By Mateo, José Juan

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Description

Le fermentazioni vinicole, condotte con metodi tradizionali (senza inoculazione), non sono il risultato dell'azione di una singola specie o di un singolo ceppo di lievito. Piuttosto, i prodotti finali sono il risultato dell'azione combinata di diverse specie di lieviti, che crescono in successione durante tutto il processo di fermentazione. Alcuni studi hanno descritto l'isolamento e l'identificazione dei lieviti dalla superficie dell'uva, e i dati quantitativi sull'ecologia dei lieviti dell'uva hanno concluso che il processo di isolamento della popolazione totale di lieviti dall'uva è complesso e dipende da molti fattori. Le fermentazioni sono avviate dalla crescita di varie specie di Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia e Torulaspora. La loro crescita è generalmente limitata ai primi due o tre giorni di fermentazione, dopo i quali muoiono. Successivamente, le specie di Saccharomyces più fermentanti e più tolleranti all'etanolo prendono il sopravvento nella fermentazione. Si ritiene che durante la prima fase della fermentazione i lieviti a bassa fermentazione producano alcune reazioni importanti nel mosto, che migliorano il sapore finale dei vini.

Product details

Binding:: Paperback
Languages:: Original: Italian
Number of Pages:: 76
Publisher:: Edizioni Sapienza
Publication Date:: 2025-09-18
ISBN / EAN:: 9786139707591
Weight:: 131 g
Dimensions:: 15/22/1 cm
GPSR Manufacturer Reference:: [email protected]

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