Cuisine et technologie : les produits de la mer, les produits d'eau douce

Les mini-maxi

Cet ouvrage traite de toutes les catégories de produits de la mer et d'eau douce, tant sur le plan technologique que sur le plan de la mise en oeuvre. Il permet donc une compréhension globale. La participation de chefs renommés crédite l'ouvrage à destination des élèves et des professionnels. Chacun devrait trouver l'inspiration ou le point technologique qui lui manque grâce à cet outil indispensable.

Structure de l'ouvrage en quatre parties

• Une partie Histoire et Géographie des produits aquacoles.
• Une partie Technologie comportant des fiches descriptives sur les poissons de la mer et d'eau douce, sur les mollusques et crustacés, ainsi que sur les autres produits de la mer (oursins, violets ou figues de mer, oeufs de poissons, algues, plantes du bord de mer, sel). Cette partie traite aussi des caractéristiques communes à l'ensemble des produits aquacoles.
• Une partie Méthodologie qui présente des préparations préliminaires, des recettes de base et des sauces et dérivés à partir de produits de la mer et d'eau douce.
• Une partie « Un chef, un produit » dans laquelle sont exposées les recettes d'une vingtaine de chefs qui sont chacun partis d'un produit aquacole pour réaliser un plat d'exception.

Conforme aux référentiels des CAP Poissonnerie, CAP Mareyeur, BEP et BAC PRO Alimentation, cet ouvrage est aussi une référence pour le BAC PRO Restauration.