Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar

Name: Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar
Brand: Ediciones Nuestro Conocimiento
Availability: OutOfStock
Rating: 5 (1 reviews)

By Karla Batista

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Description

Las judías son una fuente importante de proteínas, almidón, vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales y el endurecimiento del grano (difícil de cocinar) debido al almacenamiento con humedad (>75 %) y temperaturas elevadas (30-40 ºC) reducen el valor nutricional y la aceptación de estos granos, lo que provoca importantes pérdidas. Una alternativa para aprovechar los frijoles endurecidos es la extrusión. El proceso de extrusión elimina la actividad hemaglutinante y los inhibidores de la ¿-amilasa, además de reducir significativamente el contenido de ácido fítico y los inhibidores de la tripsina. En relación con las propiedades funcionales analizadas, la extrusión provoca un aumento de la solubilidad y la absorción de agua y la capacidad de formación de gel, una reducción de la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, además de eliminar la capacidad de formación de espuma de las harinas extruidas. La digestibilidad de las proteínas y el almidón también aumenta significativamente tras la extrusión. De este modo, la extrusión se presenta como una alternativa interesante para la reincorporación de las judías endurecidas en la alimentación humana.

Product details

Binding:: Paperback
Number of Pages:: 68
Release Date:: 2025-10-28
Publication Date:: 2025-10-28
Publisher:: Ediciones Nuestro Conocimiento
Languages:: Original: Spanish
ISBN10:: 6209227295
ISBN13:: 9786209227295
Weight:: 119 g
Height:: 150 cm
Width:: 220 cm
Thickness:: 5 cm

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