Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere

Name: Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere
Brand: Edizioni Sapienza
Availability: OutOfStock
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By Karla Batista

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Description

I fagioli sono un'importante fonte di proteine, amido, vitamine e minerali. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (>75%) e temperature elevate (30-40 ºC), riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi, causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'¿-amilasi, oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate, l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel, una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione, oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo, l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.

Product details

Binding:: Paperback
Number of Pages:: 64
Release Date:: 2025-10-28
Publication Date:: 2025-10-28
Publisher:: Edizioni Sapienza
Languages:: Original: Italian
ISBN10:: 6209232418
ISBN13:: 9786209232411
GPSR Manufacturer Reference:: [email protected]
Weight:: 113 g
Height:: 150 cm
Width:: 220 cm
Thickness:: 4 cm

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