Joseph Favre : cuisinier et érudit : précurseur de la science culinaire et initiateur de l'Académie culinaire de France

Cuisinier et écrivain culinaire longtemps inconnu du grand public, Joseph Favre (1844-1903) trouve enfin la place qu'il mérite dans l'histoire mondiale de la cuisine. Ce premier ouvrage biographique complet le concernant permet de vraiment comprendre l'importance de ce cuisinier. Joseph Favre est d'abord et surtout connu pour son fameux Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire publié en quatre tomes et en deux éditions dès 1889, dans le but d'inclure une approche scientifique dans sa profession. Ce dictionnaire porte ainsi un regard nouveau sur la cuisine et ses recettes en présentant l'histoire, l'origine et le terroir des produits utilisés, tout en parlant de leur valeur nutritionnelle et des apports bénéfiques pour la santé. Mais la vie du fondateur de l'Académie culinaire de France en 1879 est bien plus riche, voire parfois même mouvementée et surprenante.

Natif de Vex, Joseph Favre suit un apprentissage de cuisine au Grand Hôtel de Sion avant de perfectionner son art dès 1865 à travers la Suisse, la France, l'Allemagne et l'Angleterre en travaillant dans les grandes maisons de l'époque et en vivant de nombreuses péripéties, comme ses activités d'anarchiste ou ses supposées études de médecine comme auditeur libre à l'université de Genève. Il s'installe définitivement dans la région parisienne en 1883, mais n'a jamais pris la nationalité française. C'est lui aussi qui lance et édite La science culinaire, le premier journal culinaire écrit par un professionnel entre 1878 et 1883. Il se passionne pour les expositions et les concours internationaux, joue les historiens, devient le cuisinier et l'ami des grands de ce monde. Malgré tout cela, et certainement très jalousé, Joseph Favre meurt dans l'indifférence le 17 février 1903. Un homme, un journal, une académie de cuisine, un dictionnaire, des recettes personnelles, et quoi encore ? Une conception du travail à la recherche de la perfection culinaire. Pour Joseph Favre, « la cuisine ayant été successivement barbare, gloutonne et gourmande, a été et reste le véhicule de la civilisation. Elle marque ses phases à travers les évolutions humaines, mieux qu'aucune histoire écrite. » Il a fallu plus d'un siècle aux historiens pour redonner à Joseph Favre la place qu'il mérite vraiment au Panthéon de la cuisine.