Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole : deuxième symposium international, Bordeaux, 25-27 juin 2007

Les techniques de la distillation, selon Liliane Plouvier, historienne belge de l'art gastronomique et férue d'histoire ancienne, ont été découvertes par les alchimistes. Elle nous fait remonter dans la Mésopotamie du IV^e millénaire avant notre ère. Il s'agissait alors d'obtenir des plantes - et même de certains minéraux - des essences, des extraits purifiés pouvant servir à honorer les dieux ou plus prosaïquement à se parfumer, se maquiller ; c'est ainsi que le sulfure d'antimoine sublimé dénommé khol serait à l'origine de notre alcool (a/ khol, en arabe).

Ces opérations de sublimation des solides puis de distillation des liquides s'effectuaient à l'aide d'ambicos (a/ ambix). La recherche de la pierre philosophale (a/ iksir) conduit les Arabes à perfectionner leurs systèmes ; ce sont Al Kindi à Bagdad au IX^e siècle puis surtout Abulcasis en Andalousie qui sont les véritables inventeurs de la distillation, qui permet de recueillir l'alcool des boissons fermentées. Il s'agissait, toujours dans l'esprit de ces alchimistes, de rechercher un remède, un élixir de longue vie, une eau qui donnait ou redonnait la vie...

Après ce voyage dans les temps les plus reculés, Roger Cantagrel, ancien directeur de la station oenologique de Cognac, nous explique à quoi est due la renommée internationale du cognac et les raisons de sa pérennité au cours des siècles. Il parle du terroir, des cépages et surtout des hommes de cette région charentaise. Ces hommes, excellents commerçants qui en privilégiant toujours la recherche de la qualité ont su faire face aux vicissitudes de l'histoire et aux crises viticoles.

Par la suite, le D Charles Garreau, du Bureau national interprofessionnel de l'armagnac, nous décrit cette magnifique eau-de-vie d'Armagnac, sans doute la plus ancienne eau-de-vie de vin de France puisque son origine, attestée à Toulouse, remonte à 1411. Il nous parle de l'originalité de cet armagnac qui réside dans son alambic - on devrait dire ses alambics, issus du système continu breveté par Édouard Adam en 1801 puis perfectionné par Cellier-Blumenthal à partir de 1813. Le D Garreau relate avec force détails l'évolution de cette eau-de-vie du pays de D'Artagnan jusqu'à nos jours.

Enfin, les chercheurs des grands pays producteurs d'eaux-de-vie prestigieuses en Europe nous parlent de leur dernières recherches sur la grappa italienne, le tsipouro grec, l'oroujo de Galice, le brandy de Jerez, les eaux-de-vie du Portugal sans, bien sûr, oublier l'armagnac et le cognac.