Action Poétique, N° 190 :

Tous les poissons, tous les crustacés, tous les mollusques, tous les coquillages, pour une soupe (le mot a pris du poids, depuis sa naissance, ici, fin du XII^e siècle...), et pour toutes les soupes :

la chaudrée, n.f., dans les dictionnaires entre «chaudière» à «chaudron» ; la marmite, n.f., entre «marmitage» et «marmitée» ; le potage, n.m., entre «potache» et «potager» ; la potée, n. f., entre «poteau» et «potelé» ; le pot-au-feu, n. m., entre «potassium» et «pot-bouille»...

Et aussi la bouillabaisse, la bourride, la cotriade, la crème d'ortie de mer, la matelote, le ttoro, le velouté, la zarzuela... Et la bisque

Bisque, nom féminin cassé à l'étymologie incertaine (bisque aurait la même racine que bis, bisut, besigue, bistouri ou bistro !), peut-être d'origine normande, ou méridionale - opinions très partagées -, attesté ici dès la fin du XVI^e siècle, chez Meslin de Saint Gelais, poète humaniste ami de Marot, ennemi de la Pléiade...

Au XVII^e siècle (Furetière), la bisque est un potage de volailles et gibiers, avec jus de mouton, garniture de crêtes et de rognons ; elle devient bisque de produits de la mer (ou d'eau douce : les écrevisses), au cours du XVIII^e siècle et s'impose au XX^e siècle comme un potage-crème relevé, à partir d'un coulis de crustacés, souvent traité au vin blanc, flambé au cognac, avec, en garniture, un salpicon du produit de la mer utilisé.

Crevette - la «chevrette», car elle se déplace par soubresauts comme une petite chèvre - un nom, venu de l'ouest, dit-on, connu de Rabelais.

C'est un crustacé antennifère, à carapace souple articulé, marin ou d'eau douce, dont on consomme l'abdomen.

Des USA au Brésil, du Viêt-nam à l'Espagne, fraîche, congelée, séchée, la crevette se croque nature, après un passage en eau bouillante salée, ou en hors-d'oeuvre - aspic, beurre, coquille, mousse, salade, sur canapés, ou frite, marinée, en brochettes, en beignets, en purée, au bain-marie, ou encore sautée, mais aussi en composition avec le potiron, notamment, comme en Virginie, sur la côte américaine de l'Atlantique, à Norfolk, à Portsmouth, ou dans le nord - est brésilien, à Salvador de Bahia ou à Recife - à Olinda, plus exactement, rua do Amparo, au restaurant Oficina do sabor...

Potiron, dès 1520 dans notre langue - le sens actuel s'imposerait vers 1650 - ; «gros champignon» orangé, fruit d'une plante potagère, famille des cucurbitacées, une des variétés de la courge ; rafraîchissant, laxatif, apaise, dit-on, les ardeurs de la chair ; s'apprécie en potage, tarte, soufflé, gratin, marmelade...

La recette de Virginie : nettoyer l'intérieur du potiron (graines, parties fibreuses) l'éplucher, couper la chair en morceaux, réserver. Plonger les crevettes vivantes (150 grammes par pers.) dans une eau bouillante salée, les égoutter, les décortiquer, les réserver ; passer carapaces et rostres à la moulinette fine, puis par l'étamine, ajouter cette pâte à l'eau de cuisson ;

ajouter la chair du potiron, bouquet, sel, poivre blanc ; ébullition douce, 15-20 minutes ; ôter le bouquet : passer au presse-purée, compléter la préparation par du lait chaud, afin de la rendre moins épaisse - la bisque doit glisser dans l'assiette - ; ajouter les crevettes, laisser poser ; beurre salé avant de servir.

La recette d'Olinda, autre : un potiron «portion», moins de 2 kilos ; conservé entier, seulement décapité, l'intérieur nettoyé, mis tel, la chair légèrement tailladée, assaisonnée, clou de girofle broyé, peu de sel, pointe de cayenne, huile d'olive vierge, de 20 à 40 minutes au four ; lorsque la chair a fondu, ajout des crevettes blanchies, décortiquées et découpées ; à nouveau au four pour 10-15 minutes ; le potiron est alors posé tel sur l'assiette.

Au-delà du délice.