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Teigrheologie und statistische Korrelation

By Abdyl Sinani

Teigrheologie und statistische Korrelation

By Abdyl Sinani

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Description
Der Einfluss von ¿-Amylase, Ballaststoffen und Wasser auf die rheologischen Eigenschaften ist wichtig für die Herstellung geeigneter Mischungen für Backwaren mit guter organoleptischer Qualität und verbessertem Nährwert. Die Fähigkeit von ¿-Amylase, das Volumen von Brot zu verbessern, lässt sich durch die Tatsache erklären, dass sie die Fähigkeit des Teigs, Gas zu speichern, erhöht und die Viskosität der Stärkegelatinierung verringert, was zu einem besseren Volumen des Endprodukts führt. Thermostabile ¿-Amylase verlangsamt die Alterung von Brot durch teilweise hydrolysierte Stärken und die Bildung von Dextrinen.
Product details
Binding:
Paperback
Number of Pages:
60
Release Date:
2026-01-30
Publication Date:
2026-01-30
Publisher:
Verlag Unser Wissen
Languages:
Original: German
ISBN10:
6209546412
ISBN13:
9786209546419
Weight:
107 g
Height:
150 cm
Width:
220 cm
Thickness:
4 cm
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