{"product_id":"majlinda-sana-wp-yw-dodatkow-na-reologi-9786208861520","title":"Wp¿yw dodatków na reologi¿","description":"Dodatki s¿ produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodz¿ce w cie¿cie zmieniaj¿ w¿äciwo¿ci fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilo¿ciowe u¿o¿enie biäek glutenowych determinuj¿ jako¿¿ ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wp¿ywaj¿ na zmi¿kczenie glutenu, os¿abiaj¿c wi¿zania -SS- w -SH. Ich wp¿yw polega na zmniejszeniu cäkowitej masy cz¿steczkowej agregatów biäek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z biäkami glutenowymi, polegaj¿ca na wymianie SH\/SS, która uwalnia jednostk¿ biäek i pozostawia wi¿zanie -SS- mi¿dzy biäkami a reduktorem, pozostawiaj¿c drug¿ grup¿ biäek -SH woln¿ i nadaj¿c reduktorowi postä utlenion¿. Najcz¿¿ciej stosowanymi redukcjami s¿ L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazäy, ¿e stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wyd¿u¿enia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu ko¿cowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wp¿yw na redukcj¿ wi¿zä wodorowych biäek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.","brand":"Wydawnictwo Nasza Wiedza","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53715750420822,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/majlinda-sana-wp-yw-dodatkow-na-reologi-9786208861520","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}