{"product_id":"majlinda-sana-impatto-degli-additivi-sulla-reologia-9786208861506","title":"Impatto degli additivi sulla reologia","description":"Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le proprietà fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualità dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessivo degli aggregati delle proteine del glutine. La prima fase della reazione è l'interazione dei riducenti con le proteine del glutine, che consiste in uno scambio di SH\/SS, che libera un'unità di proteine e lascia un legame -SS- tra le proteine e i riducenti, lasciando così libero il secondo gruppo di proteine -SH e conferendo la forma ossidata ai riducenti. I riduttori più utilizzati sono la L-cisteina e il metabisolfito di sodio. Dai test effettuati è emerso che l'uso di questi riduttori porta a una maggiore estensione dell'impasto dolciario e a un'ottima forma del prodotto finale. L'uso dell'additivo testato ha un effetto riducente sui legami idrogeno delle proteine del glutine nella preparazione dell'impasto per la produzione dolciaria.","brand":"Edizioni Sapienza","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53715691143510,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/majlinda-sana-impatto-degli-additivi-sulla-reologia-9786208861506","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}