{"product_id":"collin-sonia-polyphenols-et-procedes-transformation-des-polyphenols-au-travers-des-procedes-appliques-a-l-agro-alimentaire-9782743013387","title":"Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire","description":"\u003cp\u003eAu-delà de leur implication reconnue dans l'«effet-santé» de l'aliment, les polyphénols participent\n aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent\n un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais\n également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eOr, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques.\n Rédigé par des spécialistes de chaque filière, \u003ci\u003ePolyphénols et procédés\u003c\/i\u003e est le premier ouvrage à\n proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des\n aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques\n qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003ePour mieux cerner les processus en jeu, l'ouvrage présente tout d'abord un rappel synthétique\n et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs\n propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur\n caractérisation.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eLe devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes\n filières alimentaires : - cacao-chocolat - pomme-cidre - malt-bière - raisin-vin - fruits tropicaux-jus.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eToutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :\u003c\/p\u003e\u003cul\u003e\n      \u003cli\u003eles procédés d'extraction des polyphénols ;\u003c\/li\u003e\n      \u003cli\u003eles résultats détaillés des analyses chromatographiques ;\u003c\/li\u003e\n      \u003cli\u003eles processus biochimiques impliqués ;\u003c\/li\u003e\n      \u003cli\u003eles impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.\u003c\/li\u003e\n    \u003c\/ul\u003e\u003cp\u003eDe nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de\n nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eSynthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des\n polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries\n alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.\u003c\/p\u003e","brand":"TEC ET DOC","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53902159315286,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0925\/5829\/5382\/files\/product_image_9782743013387_1.jpg?v=1781875532","url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/collin-sonia-polyphenols-et-procedes-transformation-des-polyphenols-au-travers-des-procedes-appliques-a-l-agro-alimentaire-9782743013387","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}