{"product_id":"chiron-hubert-les-pains-francais-evolution-qualite-production-9782913338104","title":"Les pains français : évolution, qualité, production","description":"\u003cp\u003eLe livre \u003ci\u003e«Les Pains français, évolution, qualité, production»\u003c\/i\u003e ambitionne de faire\n une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité\n des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution\n technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles.\n Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eCette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine,\n qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation\n de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques\n technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont\n expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques\n et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eCette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains\n auteurs du 18\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence\n l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la\n mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eLe contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :\u003c\/p\u003e\u003cul\u003e\n      \u003cli\u003eaméliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des\n défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger\n des anomalies ;\u003c\/li\u003e\n      \u003cli\u003epermettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des\n recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux\n produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.\u003c\/li\u003e\n    \u003c\/ul\u003e\u003cp\u003eEn résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière «blé-farine-pain» qui\n souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.\u003c\/p\u003e","brand":"MAE ERTI","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53915603075414,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0925\/5829\/5382\/files\/product_image_9782913338104_1.jpg?v=1779207893","url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/chiron-hubert-les-pains-francais-evolution-qualite-production-9782913338104","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}