{"product_id":"chabane-sabine-inside-the-dough-le-proprieta-tecno-funzionali-e-reologiche-9786209620768","title":"Inside the dough: le proprietà tecno-funzionali e reologiche","description":"Questo capitolo fornisce una rassegna integrata delle basi fisico-chimiche e tecno-funzionali che determinano il comportamento dei legumi quando incorporati in matrici di impasto. Viene evidenziato il ruolo centrale della loro composizione - in particolare le frazioni proteiche, amilacee e fibrose - nel plasmare le proprietà idriche, viscoelastiche e strutturali dei sistemi alimentari. Le interazioni proteina-amido, ulteriormente modulate da polisaccaridi non amilacei, governano la formazione, la stabilità e l'organizzazione della rete a matrice, influenzando direttamente la reologia, la consistenza e le prestazioni di lavorazione. Particolare attenzione è rivolta ai meccanismi indotti dai trattamenti termici, tra cui la gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione proteica e i relativi riarrangiamenti macromolecolari. Queste trasformazioni termostrutturali dettano l'evoluzione dei moduli elastici e viscosi, la ritenzione idrica, la capacità di gelificazione e, più in generale, il comportamento meccanico degli impasti. La rassegna sottolinea inoltre i limiti intrinseci delle formulazioni senza glutine, spesso caratterizzate da scarsa coesione, ridotta estensibilità e strutture instabili dovute all'assenza di una rete glutinica organizzata.","brand":"Edizioni Sapienza","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53826703065430,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0925\/5829\/5382\/files\/product_image_9786209620768_1.jpg?v=1781826767","url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/chabane-sabine-inside-the-dough-le-proprieta-tecno-funzionali-e-reologiche-9786209620768","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}