{"product_id":"batista-karla-extrusion-de-harina-de-frijoles-dificiles-de-cocinar-9786209227295","title":"Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar","description":"Las judías son una fuente importante de proteínas, almidón, vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales y el endurecimiento del grano (difícil de cocinar) debido al almacenamiento con humedad (\u0026gt;75 %) y temperaturas elevadas (30-40 ºC) reducen el valor nutricional y la aceptación de estos granos, lo que provoca importantes pérdidas. Una alternativa para aprovechar los frijoles endurecidos es la extrusión. El proceso de extrusión elimina la actividad hemaglutinante y los inhibidores de la ¿-amilasa, además de reducir significativamente el contenido de ácido fítico y los inhibidores de la tripsina. En relación con las propiedades funcionales analizadas, la extrusión provoca un aumento de la solubilidad y la absorción de agua y la capacidad de formación de gel, una reducción de la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, además de eliminar la capacidad de formación de espuma de las harinas extruidas. La digestibilidad de las proteínas y el almidón también aumenta significativamente tras la extrusión. De este modo, la extrusión se presenta como una alternativa interesante para la reincorporación de las judías endurecidas en la alimentación humana.","brand":"Ediciones Nuestro Conocimiento","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53767227900246,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/batista-karla-extrusion-de-harina-de-frijoles-dificiles-de-cocinar-9786209227295","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}