{"product_id":"batista-karla-estrusione-di-farina-di-fagioli-difficili-da-cuocere-9786209232411","title":"Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere","description":"I fagioli sono un'importante fonte di proteine, amido, vitamine e minerali. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (\u0026gt;75%) e temperature elevate (30-40 ºC), riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi, causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'¿-amilasi, oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate, l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel, una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione, oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo, l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.","brand":"Edizioni Sapienza","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53768869478742,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0925\/5829\/5382\/files\/product_image_9786209232411_1.jpg?v=1781804595","url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/batista-karla-estrusione-di-farina-di-fagioli-difficili-da-cuocere-9786209232411","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}