Natsuko no sake. Vol. 4

Toujours portée par ses convictions, Natsuko tente de faire reconnaître la production de saké bio de sa région comme un label de qualité, justifiant son prix et entérinant sa valeur auprès des revendeurs. Auprès du paysan Goda, elle apprend les valeurs du fumier de vache en tant que fertilisant naturel, inventant ainsi des schémas de circuit courts. Kusakabe, pour sa part, cache son affection particulière pour la jeune femme, par respect pour le frère défunt de cette dernière, alors que son autre soupirant, Shingo, réussit enfin à produire son propre sake artisanal et s'apprête à la demander en mariage. Mais alors que tout semble aller pour le mieux, « papy » Yamada, le chef artisan de la Kura, tombe malade et doit abandonner le travail. Kusakabe saura-t-il remplacer efficacement ce dernier ?

Vocabulaire de la maison de production de saké

Kuramoto : propriétaire de la brasserie

Kura : lieu de vie et de travail des artisans.

Une kura se compose traditionnellement de la maison du kuramoto, de la brasserie et des logements des kurabito et du toji.

Kurabito : employés affectés à la production du saké, ils vivent dans la brasserie durant les six mois que dure la saison du saké.

Toji : maître brasseur, il est embauché par le kuramoto. Dirige les kurabito et prend toutes les décisions lors de la production du saké. Aujourd'hui quelques kuramoto sont aussi toji.

Matsuo ou matsunoo : divinité du saké

Koshiki-taoshi : célébration de la fin des cuissons du riz se déroulant en mars, on remercie la divinité Matsuo pour sa clémence lors d'un repas regroupant le kuramoto, sa famille, les amis, les clients importants et les employés de la brasserie.

Hiroshiki : salle à manger, ou salon de repos pour tous, située dans le kura

Gentan : politique de contrôle de la production du riz. L'état subventionnait les riziculteurs qui acceptaient de limiter leur production en-dessous d'un certain seuil, afin d'éviter la surabondance et de stabiliser les prix.

Kirikaeshi : étape consistant à détacher les grains de riz afin de réguler la température du kôji

Daki-daru : tonneau rempli d'eau chaude pour chauffer ou mélanger le moto

Moto : également appelé shubo ; mélange de riz, de koji et d'eau permettant de cultiver le ferment. Fune : outil de pressage en bois, à l'ancienne

Sasara : tige de bambou brisé servant à laver les bassins

Hatsu-nomikiri : première ouverture et dégustation d'un saké qui a reposé dans un réservoir

Vocabulaire du saké

Koji : riz fermenté à l'aide du champignon aspergillus oryzae

De-kôji : étape consistant à sortir le kôji de la salle réservée et à l'étaler sur un tissu

Kôji-muro : salle tempérée servant à la préparation du kôji

Tane-kôji : base de kôji sous forme de poudre rajoutée au riz

Moto aka shubo : signifie mère du saké. Mélange de riz, de komekoji et d'eau, l'objectif du shubo est de créer des levures puissantes et nombreuses. Dans la méthode sokujo on ajoute aussi au début du processus des levures et de l'acide lactique.

Coeur blanc : partie opaque du grain de riz où se concentre l'amidon d'une manière irrégulière

Daki-daru : récipient rempli d'eau chaude ou froide afin de chauffer ou refroidir le moto afin de stimuler la multiplication des levures

Fune : presse traditionnelle

Sasara : brosse faite de tiges de bambou brisé servant à nettoyer les équipements et outils pour produire le saké

Komekoji : Riz de kôji, riz cuit à la vapeur dans lequel on va inséminer le kôji, champignon microscopique qui va transformer l'amidon du riz en sucre. 11 représente environ 20% du riz utilisé pour faire le saké.

Types de saké

Hon-jôzô : saké avec ajout d'alcool distillé

Sanbai-zôjô : saké dont la quantité est augmentée par trois par l'ajout d'alcool (cette catégorie de saké n'existe plus depuis 2006).

Junmai : saké produit à base de riz pur et de kôji, sans ajout d'alcool

Junmai-ginjô : saké à base du riz poli à plus de 40% à basse température, sans ajout d'alcool

Ginjô : saké à base de riz poli à plus de 40% et fermenté à basse température

Daiginjô : saké à base de riz poli à plus de 50% et fermenté à basse température