{"product_id":"action-poetique-revue-action-poetique-ndeg-190-9782854631791","title":"Action Poétique, N° 190 :","description":"\u003cp\u003eTous les poissons, tous les crustacés, tous les\n mollusques, tous les coquillages, pour une\n \u003cb\u003esoupe\u003c\/b\u003e (le mot a pris du poids, depuis sa naissance,\n ici, fin du XII\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e siècle...), et pour toutes\n les soupes :\u003c\/p\u003e\u003cp\u003ela chaudrée, n.f., dans les dictionnaires entre\n «chaudière» à «chaudron» ; la marmite, n.f.,\n entre «marmitage» et «marmitée» ; le potage,\n n.m., entre «potache» et «potager» ; la potée,\n n. f., entre «poteau» et «potelé» ; le pot-au-feu,\n n. m., entre «potassium» et «pot-bouille»...\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eEt aussi la bouillabaisse, la bourride, la\n cotriade, la crème d'ortie de mer, la matelote,\n le ttoro, le velouté, la zarzuela... Et la bisque\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\n      \u003cb\u003eBisque\u003c\/b\u003e, nom féminin cassé à l'étymologie\n incertaine (\u003ci\u003ebisque\u003c\/i\u003e aurait la même racine que \u003ci\u003ebis,\n bisut, besigue, bistouri\u003c\/i\u003e ou \u003ci\u003ebistro\u003c\/i\u003e !), peut-être d'origine\n normande, ou méridionale - opinions très\n partagées -, attesté ici dès la fin du XVI\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e siècle,\n chez Meslin de Saint Gelais, poète humaniste\n ami de Marot, ennemi de la Pléiade...\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eAu XVII\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e siècle (Furetière), la bisque est un\n potage de volailles et gibiers, avec jus de mouton,\n garniture de crêtes et de rognons ; elle\n devient bisque de produits de la mer (ou d'eau\n douce : les écrevisses), au cours du XVIII\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e\n siècle et s'impose au XX\u003csup\u003ee\u003c\/sup\u003e siècle comme un\n potage-crème relevé, à partir d'un coulis de\n crustacés, souvent traité au vin blanc, flambé\n au cognac, avec, en garniture, un salpicon du\n produit de la mer utilisé.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\n      \u003cb\u003eCrevette\u003c\/b\u003e - la «chevrette», car elle se déplace par\n soubresauts comme une petite chèvre - un nom,\n venu de l'ouest, dit-on, connu de Rabelais.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eC'est un crustacé antennifère, à carapace souple\n articulé, marin ou d'eau douce, dont on\n consomme l'abdomen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eDes USA au Brésil, du Viêt-nam à l'Espagne,\n fraîche, congelée, séchée, la crevette se croque\n nature, après un passage en eau bouillante\n salée, ou en hors-d'oeuvre - aspic, beurre,\n coquille, mousse, salade, sur canapés, ou frite,\n marinée, en brochettes, en beignets, en purée,\n au bain-marie, ou encore sautée, mais aussi\n en composition avec le potiron, notamment,\n comme en Virginie, sur la côte américaine de\n l'Atlantique, à Norfolk, à Portsmouth, ou dans\n le nord - est brésilien, à Salvador de Bahia ou\n à Recife - à Olinda, plus exactement, rua do\n Amparo, au restaurant \u003ci\u003eOficina do sabor...\u003c\/i\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\n      \u003cb\u003ePotiron\u003c\/b\u003e, dès 1520 dans notre langue - le sens\n actuel s'imposerait vers 1650 - ; «gros champignon»\n orangé, fruit d'une plante potagère,\n famille des cucurbitacées, une des variétés de\n la courge ; rafraîchissant, laxatif, apaise, dit-on,\n les ardeurs de la chair ; s'apprécie en potage,\n tarte, soufflé, gratin, marmelade...\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eLa \u003cb\u003erecette de Virginie\u003c\/b\u003e : nettoyer l'intérieur\n du potiron (graines, parties fibreuses) l'éplucher,\n couper la chair en morceaux, réserver.\n Plonger les crevettes vivantes (150 grammes\n par pers.) dans une eau bouillante salée, les\n égoutter, les décortiquer, les réserver ; passer\n carapaces et rostres à la moulinette fine,\n puis par l'étamine, ajouter cette pâte à l'eau\n de cuisson ;\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eajouter la chair du potiron, bouquet, sel, poivre\n blanc ; ébullition douce, 15-20 minutes ;\n ôter le bouquet : passer au presse-purée, compléter\n la préparation par du lait chaud, afin de\n la rendre moins épaisse - la bisque doit glisser\n dans l'assiette - ; ajouter les crevettes, laisser\n poser ; beurre salé avant de servir.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eLa \u003cb\u003erecette d'Olinda\u003c\/b\u003e, autre : un potiron\n «portion», moins de 2 kilos ; conservé entier,\n seulement décapité, l'intérieur nettoyé, mis\n tel, la chair légèrement tailladée, assaisonnée,\n clou de girofle broyé, peu de sel, pointe de\n cayenne, huile d'olive vierge, de 20 à 40 minutes\n au four ; lorsque la chair a fondu, ajout des\n crevettes blanchies, décortiquées et découpées\n ; à nouveau au four pour 10-15 minutes ;\n le potiron est alors posé tel sur l'assiette.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eAu-delà du délice.\u003c\/p\u003e","brand":"ACTION POETIQUE","offers":[{"title":"Used - good","offer_id":53855180030294,"sku":"9782854631791-G","price":0.99,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0925\/5829\/5382\/files\/product_image_9782854631791_1.jpg?v=1781845191","url":"https:\/\/www.momoxbooks.com\/products\/action-poetique-revue-action-poetique-ndeg-190-9782854631791","provider":"momoxbooks","version":"1.0","type":"link"}